Μία Μελέτη σχετικά με τη χρήση air fryer και τον τρόπο μαγειρέματος, ανέδειξε ένα
πιθανό, αλλά και καίριο ρίσκο υγείας!
Με λίγα λογια: Το υπερβολικό μαγείρεμα στο air fryer παράγει μεγαλύτερες
ποσότητες από τα διεθνώς θεσπισμενα ανώτατα όρια στην τοξική ουσία
"ακρυλαμιδιο", ενώ πιστεύαμε το αντίθετο!
Οι φριτεζες αέρα (τύπου "airfryer") παρουσιάζουν το συγκριτικό πλεονέκτημα
ελάχιστοποίησης του λαδιού που θα χρησιμοποιήσουμε πχ στο μαγείρεμα πατατών,
καθώς σε ένα απλό τηγάνι μια τηγανιά πατάτες θα χρειαστεί σίγουρα 150 με 200 ml
λάδι (και βάλε) ενώ με ένα airfryer 2 κουταλιές σούπας το πολύ.
Το κερδος; Λιγότερα λιπαρά από τα σπορέλαια και λιγότερα μάλιστα υδρογονώμένα
(trans) λιπαρά -που είναι επιβαρυντικα για την υγεία- και σαφώς πολύ λιγότερες
θερμίδες για τη δίαιτα σας.
Επίσης, ενα επιπρόσθετο οφέλος για την υγεία από τη χρήση airfryer ήταν (μεχρι
πρότινος όπως θα δούμε) η μείωση του παραγόμενου ακρυλαμιδίου στην επιφάνεια
των τροφίμων, μιας τοξικής και πιθανόν καρκινογόνου ουσίας.
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική χημική ένωση, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία
σχηματίζεται στα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο τους (θερμική επεξεργασία)
σε θερμοκρασίες απο 120 C και άνω (π.χ. κατά το ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα και
στο τηγάνισμα,) και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Αφορά κυρίως τρόφιμα πλούσια σε
υδατάνθρακες όπως η πατάτες, τα δημητριακά, τα κράκερ, τη γαλέτα στις κροκέτες κ.α.,
όταν τηγανιστούν, ή ψηθούν-μαγειρευτουν. Πρωτοανιχνεύθηκε στα τρόφιμα το 2002
απο ερευνητές του πανεπιστημίου της Στοκχόλμης στην Σουηδία και προκύπτει στα
τρόφιμα λόγω της αντίδρασης "Maillard" ή αλλιώς της διαδικασίας απόκτησης καστανού χρώματος μέσω θερμότητας.
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου προκύπτει από την χημική αντίδραση του αμινοξέως
ασπαραγίνη με σάκχαρα όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη τα οποία
απαντώνται στα τρόφιμα.
Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων επιβεβαίωσε ότι το ακρυλαμιδιο
αυξάνει δυνητικά τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
Σε υψηλές συγκεντρώσεις μάλιστα θεωρείται νευροτοξίνη. Μια μελέτη αναφέρει ότι το
ακρυλαμιδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο σε ζώα σε συγκεντρώσεις όμως πολλαπλάσιες από αυτές που υπάρχουν στα τρόφιμα. Παραμένει ακόμα ασαφές πώς
ακριβώς μεταφράζονται αυτές οι επιδράσεις στους ανθρώπους. Επομένως, δεν είναι
ακόμα σίγουρο αν η ακρυλαμίδη είναι πράγματι καρκινογόνο. Ωστόσο, υπάρχουν
ενδείξεις αυξημένου κινδύνου για ορισμένους τύπους καρκίνου.
Και ενώ μια παλαιότερη μελέτη ανέφερε ότι τα air fryers μπορούν να μειώσουν τη
δημιουργία ακρυλαμιδιου έως και 90% στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα τους,
σύμφωνα με μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στη Νότια Κορέα, το υπερβολικό
μαγείρεμα με air fryer έχει ως συνέπεια την εμφάνιση ποσοτήτων ακρυλαμιδίου
σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ακόμα κι από το ίδιο το τηγάνισμα και, σε
ποσότητες μάλιστα πολλαπλάσιες των θεσπισμενων ανωτέρων διεθνών ορίων
περιεκτικότητάς ακρυλαμιδιου στις τροφές!
Η μελέτη περιλάμβανε τη χρήση δέκα (10) διαφορετικών μάρκων airfryer (φριτέζα
αέρος) για να ελεγχθεί η ποσότητα ακρυλαμίδιου που παράγεται στα τρόφιμα.
Ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή, οι ερευνητές μαγείρεψαν πατάτες
τηγανητές σε μικρές παρτίδες για το μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος και σε
θερμοκρασία των 200°C. Τα μοντέλα που χρησιμοποιήθηκαν οδήγησαν στην εμφανιση
έως και 1.720 mg/kg ακρυλαμιδίου (!) στην επιφάνεια των τροφίμων.
Σκεφτείτε ότι αυτό υπερβαίνει το ευρωπαϊκό όριο ανώτατης περιεκτικότητας κατά
3,5 φορές!
Ωστόσο, η εμφάνιση ακρυλαμίδιου μειωνόταν ποσοτικά σε ασφαλές επίπεδο σε μεγάλες
μεριδες μαγειρέματος, μικρότερη θερμοκρασια και λιγότερο χρόνο μαγειρέματος.
Αυτό υποδηλώνει ότι ο μαγειρικός χρόνος και η ποσότητα τροφίμων που τηγανίζονται
σε airfryer επηρεάζουν αναλογικά την ποσοστιαία εμφάνιση ακρυλαμιδίου.
Για εσάς που έχετε air fryer, τι πρέπει να προσέξετε:
• Αποφεύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων σε airfryer , καθώς αυτό
αυξάνει τη δημιουργία ακρυλαμίδιου. Η ίδια αρχή ισχύει και για άλλες μεθόδους
μαγειρέματος, όπως τηγάνισμα, ψήσιμο, τσιγαρισμα.
• Το βράσιμο και ο ατμομάγειρας είναι μέθοδοι μαγειρέματος που δημιουργούν
λιγότερο ακρυλαμίδιο, όπως έχουν δείξει μελέτες.
Το πιο σημαντικό σε κάθε περίπτωση
Μειώστε τη θερμοκρασία μαγειρέματος και τον χρόνο μαγειρέματος. Χαμηλότερη
θερμοκρασία και σύντομος χρόνος μαγειρέματος βοηθούν στη μείωση της
δημιουργίας ακρυλαμιδίου.
Τέλος, αποφύγετε να καταναλώνετε καμμένα τρόφιμα, καθώς όσο πιο σκούρο
είναι, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο έχει δημιουργηθεί, όπως και στο
παράδειγμα της φωτογραφίας!
Ας πάρουμε για παράδειγμα τη φέτα ψωμί τοστ. Το ελαφρύ καφέ χρώμα στο ψωμί είναι
προτιμότερο. Προσπαθήστε να αφαιρείτε τις σκούρο καφέ επιφάνειες.
Επίσης αποφεύγετε να φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς δημιουργείται
περισσότερη ακρυλαμίδιο κατά το μαγείρεμα. Ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος όπως μια
αποθήκη ή ενα ντουλάπι είναι ιδανικό.
Όταν μαγειρεύετε πατάτες, μπορείτε να βουτήξετε την πατάτα σε νερό για 15 έως 30
λεπτά προκειμένου να μειώσετε τη δημιουργία ακρυλαμιδιου κατά το μαγείρεμα. .
Η δημιουργία ακρυλαμιδιου συμβαίνει σε θερμοκρασίες άνω των (120°C).
Όταν τηγανίζετε, ψήνετε πατάτες, επιλέξτε ένα χρυσοκίτρινο ανοιχτό χρώμα ως
ενδεικτικό της επιθυμητής κατάστασης μαγειρέματος. Όσο το χρώμα αυτό σκουραινει
προς το καφέ, το περισσότερο ακρυλαμιδιο παράγεται, όπως και στη φωτογραφία!
