Τι μας έρχεται στο μυαλό λέγοντας… παγωτό;
Γάλα, ζάχαρη και γλυκαντικές ύλες, αυγά, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, κακάο…
Ε, όχι ακριβώς…
Βλέπετε βάσει εθνικής νομοθεσίας έχει διευρυνθεί ο ορισμός του παγωτού και πλέον πωλούνται ως παγωτά προϊόντα που για την παρασκευή τους έχουν χρησιμοποιηθεί και αλλά συστατικά όπως π.χ. φυτικά λιπαρά, πέρα από τα λιπαρά του γάλακτος αλλά και άλλες ουσίες και πρόσθετα που καλό είναι πλέον ο καταναλωτής να γνωρίζει τι αγοράζει.
Και έτσι οι κατηγορίες του παγωτού καθορίζονται κυρίως από τα συστατικά γάλακτος στην κύρια μάζα του παγωτού.
Πάμε να τα δούμε;
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΑΓΩΤΟΥ
Παγωτό γάλακτος
Παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα και ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες, ενώ η περιεκτικότητα σε λίπος πρέπει να φτάνει το 3% τουλάχιστον.
Το στερεό υπόλειμμα προελεύσεως του γάλακτος (άνευ λίπους) θα πρέπει να φτάνει τα 11% τουλάχιστον.
Στα παγωτά γάλακτος αποκλείεται η προσθήκη λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος. (Δεν επιτρέπεται η προσθήκη αυγών)
Επιτρέπεται η προσθήκη των φρούτων και των ξηρών καρπών. Εάν περιέχει βανιλίνη χαρακτηρίζεται ως ‘παγωτό βανίλια’ ή κακάο ως παγωτό κακάο
Παγωτό κρέμα
Παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα, ζάχαρη και αυγά, όπου η αντιστοιχία τους είναι ένα αυγό ανά κιλό έτοιμου προϊόντος.
Η περιεκτικότητα σε λίπος πρέπει να φτάνει τουλάχιστον το 4%
Το στερεό υπόλειμμα συστατικών γάλακτος θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%. Και για αυτό ενισχύονται με κρέμα ή και σκόνη γάλακτος αφού το απλό γάλα δεν είναι αρκετό.
Στο παγωτό αυτό δεν επιτρέπεται η προσθήκη φρούτων και ξηρών καρπών στην μάζα του παρά μόνο στην επιφάνεια του.
Παγωτό καϊμάκι
Περιέχει 8% λίπος και παρασκευάζεται από γάλα και ζάχαρη, (όχι αυγά). Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί επιτρέπονται μόνο στην επιφάνεια του παγωτού. αποκλειόμενης της προσθήκης λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος
ΤΙ ΚΡΑΤΑΜΕ
Τα παγωτά αυτά φέρουν αρκετά θρεπτικά συστατικά του γάλακτος.
Και ποια είναι αυτά;
Πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία), υδατάνθρακες (20-20γρ/100γρ),
Λιπαρά (μέχρι 14γρ/1ΟΟγρ),
Επίσης, το παγωτό είναι πλούσιο σε ασβέστιο ( 120 mg ανά 100 γραμμάρια παγωτού), και φώσφορο. Λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες, σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις: Δηλαδή Βιταμίνη Α, D και Ε αλλά εξίσου και στις υδατοδιαλυτές όπως θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2) και στην κυανοκοβαλαμινη (Β12).
Αλλά και κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη
Γρανίτες
Η Παρασκευή τους γίνεται αποκλειστικά από χυμούς φρούτων και ζαχαρούχας γλυκαντικής ύλης ή ή από τεχνητά σιρόπια φρούτων και γλυκαντικές ύλες. Απαγορεύεται η χρήση χρωστικών ουσιών, επιτρέπονται όμως τα φυσικά αρώματα (με προδιαγραφές)
Η γρανίτα φρούτου θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10-15% χυμό φρούτου.
Εάν χρησιμοποιηθούν τα αιθέρια έλαια του φρούτου για το οποίο αναφέρεται το παγωτό τότε ονομάζεται γρανίτα με άρωμα.
Έτσι, κυκλοφορούν στο εμπόριο γρανίτες με απλή προσθήκη αρωμάτων φρούτων, όπου έχουν την ίδια υφή με τα αντίστοιχες γρανίτες φρούτο αλλά δεν περιέχουν χυμούς φρούτων. Συνήθως είναι γρανίτα από «μηχάνημα» …
ΤΙ ΚΡΑΤΑΜΕ
Τις δύο κατηγορίες – γρανιτών. Η γρανίτες φρούτων και οι γρανίτες με άρωμα φρούτων. Άλλο η «Γρανίτα με άρωμα φράουλα» κι άλλο η «Γρανίτα φράουλα».
Παγωτό σορμπέ
Ορισμός όπως της γρανίτας και περιέχει τουλάχιστον 15-25% φρούτα. Στο παγωτό σορμπέ δεν επιτρέπεται η προσθήκη λιπαρών υλών!
- Παγωτό απομίμηση ( 0% + 0%)
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα διαιτητικά παγωτά και τα παγωτά για διαβητικούς, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί τεχνητές γλυκαντικές και έχει αφαιρεθεί το λίπος.
Τα παγωτά αυτά επονομάστηκαν 0% +0% για λίπος και σάκχαρα αντίστοιχα.
Παγωτό γιαούρτι (frozen yogurt)
Δεν είναι απλά “παγωμένο” γιαούρτι! Δηλαδή, στη διαδικασία παρασκευής του ακολουθεί όλους τους κανόνες και την διαδικασία που απαιτείται για τα παγωμένα επιδόρπια, μόνο που κατά την διάρκεια της παστερίωσης προστίθεται γιαούρτι. Άρα μπορεί να φέρει πρόσθετα και αυτό, όπως όλα τα επιδόρπια, αλλά λόγω του γιαουρτιού είναι ένα προϊόν με υψηλότερη θρεπτική αξία
Επιδόρπια παγωτού ή παγωμένο γλύκισμα
Εδώ βρίσκουμε τα περισσότερα πλέον τυποποιημένα παγωτά!
Τι περιέχουν κυρίως
- Γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη ή γάλα ανασυσταθέν ως πρώτο συστατικό!
- Και μεταξύ άλλων περιέχουν…Φυτικό λίπος
ΤΙ ΚΡΑΤΑΜΕ
Δεν θεωρείται «παγωτό» με την κλασική έννοια, αλλά επιδόρπιο παγωτού ή παγωμένο γλύκισμα!
Υποδεέστερο θρεπτικά και ποιοτικά προϊόν!
Βλέπετε, ένα μέρος του είναι γάλα σκόνη, που δεν περιέχει ασβέστιο, βιταμίνες αλλά και άλλα θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία, όπως περιέχει το φρέσκο γάλα και επίσης τα περισσότερα τυποποιημένα παγωτά περιέχουν υδρογονωμένα (τρανς) φυτικά λιπαρά, τα οποία είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την καρδιαγγειακή υγεία. Αρκετά παγωτά (κυρίως τα παγωμένα γλυκίσματα) περιέχουν φοινικέλαιο ή το έλαιο ινδικής καρύδας, διότι αυτό τους χαρίζει σταθερότητα, δίχως όμως πάντοτε να αναγράφονται ονομαστικά (επισημαίνονται απλά ως “φυτικά έλαια”). Αυτά περιέχουν 60-90% κορεσμένα λιπαρά!
Αναζητήστε τη λίστα με τα ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (τη λιστα με τα μικρα γράμματα!)
Να θυμάστε το πρώτο συστατικό που διαβάζετε είναι πάντα και το περισσότερο!
Τα περισσότερα πλέον συσκευασμένα παγωτά είναι ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ ή ΠΑΓΩΜΕΝΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ. Διαβάστε την ετικέτα!
Επιδόρπιο παγωτού – παγωμένο γλύκισμα = Γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη ή γάλα ανασυσταθέν το πρώτο συστατικό και φυτικά έλαια-λιπαρά, επιβαρυντικά για την υγεία!
Παγωτό γάλακτος, κρέμα ή καϊμάκι, ξεκινάει με πρώτο συστατικό το αποβουτυρωμένο γάλα κι όχι το ανασυσταθέν ή τη σκόνη γάλακτος, δεν εμπεριέχει φυτικά λιπαρά.
Γρανίτα ή Σορμπέ πρώτο συστατικό νερό, δεύτερο ο χυμός-πολτός φρούτων περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν τις χαμηλότερες θερμίδες.
Θρεπτική αξία
1 μπάλα παγωτού (περίπου μισό κυπελάκι):
Παγωτό γάλακτος: Βανίλια 135 kcal, Σοκολάτα 145 Kcal
Παγωτό κρέμα: 190 μέχρι 270 kcal (π.χ. παρφε)
0% + 0%: 88 kcal
Frozen Yogurt: 110 kcal
Γρανίτα: 60 kcal
Σορμπε: 90-110 kcal
Τι διαλέγουμε; ΜΑ φυσικά… Σπιτικά παγωτά!
Yλικά για παγωτό γάλακτος-μπανάνα
▪ 1 βανίλια ζαχαροπλαστικής
▪ 50 ml γάλα
▪ 2 μεγάλες μπανάνες
Προετοιμασία:
Αφού κόψουμε σε ροδέλες τη μπανάνα και τις βάλουμε στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ, τις χτυπάμε μαζί με το γάλα στο μπλέντερ
Προαιρετικά:
Προσθέτουμε γραμμές από λιωμένη σοκολάτα υγείας στην επιφάνεια ή ξηρούς καρπούς, αφού έχει σταθεροποιηθεί το μίγμα μας για 1 ώρα στην κατάψυξη.
Γρανίτες: Χυμός φρούτων (π.χ. πορτοκάλι –φράουλα) χωρίς ή με λίγη ζάχαρη (αν θέλουμε αραιώνουμε με λίγο νερό) σε ειδικές πλαστικές φόρμες ή σιλικόνης
Αν δεν ξεκολλάει το παγωτό από τι φόρμα, της ρίχνετε (από έξω) λίγο ζεστό νερό
Μπάρα-παγωτό γιαουρτιού
Σε ένα ταψί με λαδόκολλα, απλώνουμε στραγγιστό γιαούρτι και από πάνω ρίχνουμε:
μύρτιλλα, κρανμπερι ή σταφίδες, φράουλες και λίγα δημητριακά. Βάζουμε στην
κατάψυξη μέχρι να παγώσει καλά και μετά το κόβουμε σε μπαρίτσες.
Και… καλή όρεξη!
Δημήτρης Πέτσιος Msc
Master Practitioner
