Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει θεσπίσει όρια ανεκτών εβδομαδιαίων προσλήψεων (TWIs) ή «ασφαλή επίπεδα», αποσκοπώντας στην προστασία των καταναλωτών από τις δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία που δημιουργεί η πιθανή παρουσία των κύριων μορφών του υδραργύρου που απαντώνται στα τρόφιμα ήτοι μεθυλυδράργυρος και ανόργανος υδράργυρος.
Ο μεθυλυδράργυρος είναι η κυρίαρχη μορφή του υδραργύρου στα ψάρια και άλλα ιχθυηρά και είναι ιδιαίτερα τοξική για το αναπτυσσόμενο νευρικό σύστημα, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφάλου. Ενώ η μέση έκθεση στον μεθυλυδράργυρο στα τρόφιμα είναι απίθανο να υπερβεί την Ανεκτή Εβδομαδιαία Πρόσληψη (TWI), η πιθανότητα να επιτευχθεί ένα τέτοιο επίπεδο έκθεσης σε μεθυλυδράργυρο αυξάνεται πολύ στους καταναλωτές ψαριών υψηλού βαθμού κατανάλωσης. Αυτή η ομάδα καταναλωτών μπορεί να περιλαμβάνει και τις έγκυες γυναίκες με αποτέλεσμα την πιθανή έκθεση του εμβρύου σε μεθυλυδράργυρο σε μια κρίσιμη περίοδο για την ανάπτυξη του εγκεφάλου. Ο ανόργανος υδράργυρος είναι λιγότερο τοξικός και μπορεί επίσης να εντοπιστεί σε ψάρια και άλλα ιχθυηρά, καθώς και σε έτοιμα γεύματα. Η έκθεση των καταναλωτών σε ανόργανο υδράργυρο μέσω των τροφίμων είναι απίθανο να υπερβεί την TWI για τους περισσότερους ανθρώπους, παρά μόνο εάν συνδυαστεί με άλλες πηγές έκθεσης.
Κατόπιν αιτήματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η επιστημονική ομάδα της EFSA για τις ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα (CONTAM) επανεξέτασε νέα επιστημονικά στοιχεία σχετικά με την τοξικότητα αυτών των μορφών του υδραργύρου και αξιολόγησε τις προσωρινές τιμές TWIs που είχαν καθορισ%
