Ο ερχομός των γιορτών του Πάσχα μου φέρνει στο νου ποικίλες εικόνες από την παιδική μου -και όχι μόνο- ηλικία. Σαν παιδί θυμάμαι που «έκλεβα» που και πού κατά τη νηστεία (όχι μόνο λόγω των αυξημένων μου αναγκών) και λαχταρούσα πως και πως τα μυρωδάτα τσουρέκια, τα σοκολατένια αυγά και κουνελάκια, τα κόκκινα αυγά, τον οβελία κι όλες τις άλλες λιχουδιές στα αλησμόνητα τσιμπούσια και λουκούλλεια γεύματα που έπονταν. Μα πρώτα από όλα ερχόταν η πατροπαράδοτη μαγειρίτσα το βράδυ της Ανάστασης και, προετοίμαζε το μακροσκελές γλέντι και φαγοπότι που θα ακολουθούσε σε λίγες ώρες και για λίγες…ημέρες.
Μμμμ…μαγειρίτσα!
Βλέπετε, πέρα από τη θρησκευτική παράδοση, η διατροφική προσφορά της μαγειρίτσας είναι κομβική. Προετοιμάζει από την προηγούμενη το γαστρικό βλεννογόνο να δεχθεί πληθώρα ζωικών τροφίμων, ιδίως αν απείχαμε από αυτά. Αποτελείται δε συνήθως από συκωταριά, φρέσκο ρύζι ή κριθάρι, αρκετά αβγά, λίγο άνηθο και μπόλικο ελαιόλαδο και θεωρείται σχετικά εύπεπτη τροφή σε λογικές πάντα ποσότητες, διότι εμπεριέχει πολύ λίπος, χοληστερόλη και κατ‘ επέκταση θερμίδες.
Κατσικάκι vs. Αρνάκι
Αναλογίζομαι λοιπόν, το σούβλισμα του οβελία/ων που ξεκινούσε σχετικά νωρίς, από τα ξημερώματα της Κυριακής του Πάσχα. Πιάνω τον εαυτό μου να τσιμπολογεί αρκετές φορές, αφού σίγουρα συμμετείχα στο ψήσιμο. Ούτως ή άλλως οι περισσότεροι δοκίμαζαν λίγο κατσικάκι (ή αρνάκι και συνήθως πέτσα) για να «αξιολογήσουν» το κρέας αλλά και τον ψήστη…
Πέρα από το γεγονός ότι πέτσα είναι πλούσια σε κορεσμένα λίπη, το κατσικάκι -αν και πιο σκληρό- υπερτερεί από το αρνί, εμπεριέχοντας λιγότερα από αυτά εν γένει. Άλλωστε το αρνάκι γάλακτος (δηλαδή μέχρι ενός έτους) είναι ακόμα πιο πλούσιο σε λιπαρά, πολλά από τα οποία είναι κρυμμένα στους ιστούς (ενδομυικά τριγλυκερίδια). Δοκιμάστε το μπούτι και τη σέλα ως τα πιο «διαιτητικά» μέρη του ζώου και να θυμάστε πως αν θέλετε ο ίδιος να σουβλίσετε θα πρέπει να προβλέψετε τη συντήρηση του ωμού κρέατος και να περιορίσετε έτσι το χρόνο εκτός ψυγείου του ζώου κατά το μέγιστο δυνατόν, μέχρι να ψηθεί. Τέλος φροντίστε να ψηθεί καλά και στο εσωτερικό του, ρυθμίζοντας ανάλογα τη διάρκεια του ψησίματος, την απόσταση από τη φωτιά και την ταχύτητα γυρίσματος.
Όλα ίσον με λίγο απ’ όλα;
Μόλις στρωνόταν λοιπόν το τραπέζι και ενώ οι περισσότεροι μάλλον δεν θα πεινούσαν από το διαρκές τσιμπολόγημα, άρχιζε ο αγώνας. Σαν να είμαστε ναυαγοί για χρόνια σε ένα ξερονήσι και ξάφνου μπαίναμε στη χώρα των θαυμάτων της Αλίκης… Ψητά, φρικασέ, κοκορέτσια, ντολμαδάκια, πατάτες, πίτες, αυγά, τζατζίκι…και πάει λέγοντας. Οι νεότεροι και δυνατότεροι (συμπεριλαμβανομένου και εμού) «πάλευαν» πιο καλά. Θυμάμαι όμως χαρακτηριστικά συγγενείς που πριν τη δύση του ηλίου είχαν παραδώσει τα όπλα και ορισμένοι από αυτούς μάλιστα είχαν έντονες γαστρεντερικές διαταραχές, μέχρι και εισαγωγές στα νοσηλευτικά ιδρύματα. Κι αυτό γιατί προερχόμενοι από μια μεγάλη ή μικρή νηστεία, το στομάχι αδυνατούσε να ξεπεράσει ισχυρό σοκ του απότομου βομβαρδισμού από μεγάλες ποσότητες λιπαρών, πρωτεϊνών, πουρινών και οινοπνεύματος.
Ίσα ίσα όμως, ο σκοπός από τη μια δεν είναι να στερηθούμε (όπως π.χ. στη νηστεία), αλλά θα πρέπει να οριοθετήσετε σαφώς και έγκαιρα τη συμπεριφορά σας στο πασχαλινό τραπέζι. Μιας και μπροστά σας θα έχετε πληθώρα εδεσμάτων, η γραμμή που διαχωρίζει τη σύνεση από την υπερβολή, είναι μάλλον πολύ λεπτή. Έτσι, ως βασική τακτική γεμίστε το πιάτο σας πρώτα με σαλάτα και μετά από οτιδήποτε άλλο. Δοκιμάστε την τακτική αυτή κάθε φορά που σερβίρεστε και έτσι διαλέξτε 2-3 φαγητά που πράγματι λαχταράτε, αντί να δοκιμάζετε λίγο από όλα. Εάν παρόλα αυτά θέλετε και κάτι ακόμα, να θυμάστε πως η δοκιμή αφορά μια μικρή μπουκιά και μόνο! Επιπλέον χειριστείτε το ποτό σαν κοινωνικός πότης (1-2 ποτά), ιδίως αν μετά οδηγείτε!
HAACP; Όχι ευχαριστώ!
Άλλωστε λόγω της φύσης των περισσότερων γαστρονομικών εθιμοτυπιών, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όχι μόνο στην κατανάλωση αλλά και στην προετοιμασία τους (π.χ. το «απαγορευμένο» μας κοκορέτσι). Φυσικά δεν έχει νόημα να αποστειρωθούμε πλήρως και να μας λείψουν κάποιες μικρές διατροφικές «αμαρτίες». Έτσι, οι νεότεροι που δεν τους απασχολεί κάποιο πρόβλημα υγείας ή το βάρος τους μπορούν να είναι λίγο πιο χαλαροί. Οι μεγαλύτεροι όμως εάν παρουσιάζουν υπερβάλλον βάρος ή κάποιο –συνήθως συνοδό- πρόβλημα υγείας (π.χ. αυξημένη πίεση, χοληστερόλη, καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτη κα.) επιβάλλεται να είναι πιο εγκρατείς. Μη ξεχνάτε πως την ημέρα του Πάσχα η προσέλευση στα νοσοκομεία αυξάνεται κατά 30% λόγω γαστρεντερικών και καρδιαγγειακών περιστατικών!
Αληθώς Ανέστη!
Προκειμένου λοιπόν να περάσετε καλά και να αποφύγετε απροσδόκητες καταστάσεις όπου -το λιγότερο- θα χαλάσουν το κέφι της παρέας, σκεφτείτε ότι το Πάσχα είναι μια μοναδική ευκαιρία οικογενειακής θαλπωρής και συνεύρεσης με τους δικούς σας ανθρώπους γενικότερα. Ίσως λοιπόν θα ήταν θεμιτό να μην εστιάσετε στις μεγάλες ποσότητες φαγητού αλλά σε όλα τα άλλα στοιχεία που κάνουν τις στιγμές αυτές μοναδικές. Το κέφι, η παρέα, η κουβέντα, ο χορός και το γλέντι.
Το Πασχαλινό τραπέζι παραδοσιακά συμβολίζει την Ανάσταση του Κυρίου και δεν προϋποθέτει απαραίτητα ακραίες διατροφικές ασυδοσίες και υπερβολές. Αντιθέτως, με λίγη φειδώ θα αντιληφθείτε ότι θα περάσετε εξίσου καλά, χωρίς απρόοπτα.
Καλό Πάσχα!
Δημήτριος Πέτσιος Msc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
