Τί είναι και πως σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική χημική ένωση, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία σχηματίζεται στα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο τους (θερμική επεξεργασία) σε θερμοκρασίες απο 120Ο C και άνω (π.χ. κατά το ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα και στο τηγάνισμα,) και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας.
Πρωτοανιχνεύθηκε στα τρόφιμα το 2002 απο ερευνητές του πανεπιστημίου της Στοκχόλμης στην Σουηδία και προκύπτει στα τρόφιμα λόγω της ¨αντίδρασης Maillard¨ ή αλλιώς της διαδικασίας απόκτησης καστανού χρώματος μέσω θερμότητας.
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου λοιπόν αποτελεί συνέπεια της αντίδρασης Maillard και προκύπτει από την χημική αντίδραση του αμινοξέως ασπαραγίνη με σάκχαρα όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη τα οποία απαντώνται στα τρόφιμα.
Σε ποια τρόφιμα σχηματίζεται ακρυλαμίδιο;
Κυρίως σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες όπως η πατάτες, τα δημητριακά, και οι κόκκοι του καφέ όταν τηγανιστούν, ή ψηθούν είναι πιθανότερο να σχηματιστεί το ακρυλαμίδιο καθώς περιέχουν τις πρόδρομες μορφές του.
Γιατί μας απασχολεί ο σχηματισμός και τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα;
Από το 2015 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει γνωμοδοτήσει σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, αναφέροντας ότι ¨ενδέχεται ν’αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων και ιδιαίτερα στα παιδιά, τα οποία αποτελούν την πλέον εκτεθειμένη ομάδα κινδύνου με γνώμονα το σωματικό τους βάρος¨
Σε συνέχεια των παραπάνω και στα πλαίσια της προστασίας της δημόσιας υγείας των πολιτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης ήρθε ο νέος κανονισμός της Ε.Ε., ο οποίος δημοσιεύθηκε στην επίσημη Εφημερίδα της , το Νοέμβριο του 2017 και ετέθη σε πλήρη ισχύ από τις 11 Απριλίου 2018 (Κανονισμός Ε.Ε. 2017/2158 από 20/11/2017)
Σε ποια τρόφιμα εστιάζει ο νέος κανονισμός της Ε.Ε.;
- Τηγανητές πατάτες, και τεμαχισμένα προϊόντα φρέσκιας πατάτας τα οποία έχουν τηγανιστεί σε φριτέζα όπως τα πατατάκια.
- Πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα από ζύμη πατάτας
- Ψωμί
- Δημητριακά προγεύματος (εκτός του χυλού βρώμης)
- Αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες, ψωμί πιπερόριζας και υποκατάστατα ψωμιού.
- Καφές
- Καβουρδισμένος καφές
- Στιγμιαίος (διαλυτός) καφές
- Υποκατάστατα καφέ
- Παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά τα οποία προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά
Τι προβλέπει ο νέος κανονισμός της Ε.Ε.;
Προβλέπει όχι μόνο συγκεκριμένα όρια για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα συγκεκριμένα τρόφιμα και ροφήματα, αλλά και σαφείς οδηγίες συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσης τους , τόσο από τους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων όσο και από τους καταναλωτές.
Τρόποι μείωσης σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα
Προτείνεται στους καταναλωτές να προμηθεύονται πατάτες χαμηλότερης περιεκτικότητας σε σάκχαρα (εφόσον διατίθενται) και να τις αποθηκεύουν σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 6Ο C.
Για τα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας ν’ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος.
.Πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν αφήσει για αρκετή ώρα σε νερό, (30΄-2 ώρες σε κρύο νερό ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό) και να τις ξεπλένουν με καθαρό νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου.
Να χρησιμοποιούνται λάδια ή λίπη τηγανίσματος που βοηθούν στο γρηγορότερο τηγάνισμα και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (<175Ο C) . Επίσης να διασφαλίζεται η ποιότητα τους μέσω συχνού ξαφρίσματος για την απομάκρυνση σωματιδίων και θρυμμάτων τροφής
Για την μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο ΕΦΕΤ συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του «μέτρου» και της «μεσότητας», δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει «Μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής.
Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.
Ομάδα δια…της Τροφής
Πηγές
-Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης – Κανονισμός 2017/2158 από 20/11/2017
-www.eufic.org
www.fooddrinkeurope.eu/publications/category/toolkits/
