Τα τελευταία έτη οι απαιτήσεις του κοινού από την αγορά τροφίμων έχουν αλλάξει δραματικά, αφού οι περισσότεροι αντιλαμβάνονται πλέον ότι δεν τρώμε μόνο για να ικανοποιήσουμε την πείνα και τις γευστικές μας αναζητήσεις αλλά για να είμαστε και να παραμείνουμε υγιείς. Άλλωστε, η ρήση του Ιπποκράτη «η διατροφή σου είναι το φάρμακο σου» αναφέρεται στα θρεπτικά συστατικά της τροφής που βοηθούν στην πρόληψη και θεραπεία νόσων όπως και στη βελτίωση της φυσικής και πνευματικής κατάστασης. Σχετικά με τα παραπάνω, παρατηρούμε πως μια νέα κατηγορία τροφίμων -τα λειτουργικά τρόφιμα- καταλαμβάνουν ολοένα μεγαλύτερη θέση στη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου. Αλήθεια, γνωρίζουμε ποια και τι είναι αυτά, πως παρασκευάζονται, ποιους αφορούν και τι ανάγκες καλύπτουν;
Τι είναι τα «λειτουργικά τρόφιμα»;
Ο όρος «λειτουργικά τρόφιμα» χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά στην Ιαπωνία τη δεκαετία του ’80 για τρόφιμα που είχαν εμπλουτιστεί με συγκεκριμένα συστατικά, οπότε είχαν και ευεργετικές φυσιολογικές δράσεις. Η ιδέα για την προώθηση τέτοιων τροφίμων ανήκει σε Ιάπωνες επιστήμονες (1984), που μελέτησαν τη σχέση μεταξύ διατροφής, γευστικής ικανοποίησης, ενεργοποίησης φυσιολογικών συστημάτων (π.χ. ανοσοποιητικό) και εμπλουτισμού τροφίμων. Κατόπιν, η έρευνα για το σχεδιασμό προϊόντων πέρασε τόσο στις Η.Π.Α. όσο και την Ευρώπη. Έτσι, οι επιστήμονες και στις δυο ηπείρους αναγνώρισαν γρήγορα ότι εκτός από τη μείωση του κόστους φροντίδας του πληθυσμού (καλύτερη υγεία για όλους), θα μπορούσε να υπάρξει και ανάλογη εμπορική ανταπόκριση.
Χαρακτηριστικό των τροφίμων αυτών είναι οι πολλοί ορισμοί που υπάρχουν χωρίς πάντα να υπάρχει συμφωνία μεταξύ τους. Ο επίσημος ορισμός των λειτουργικών τροφίμων κατά την Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ως εξής: «Ένα τρόφιμο μπορεί να αποκαλείται λειτουργικό, εάν μαζί με τη βασική θρεπτική του δράση έχει ευεργετική δράση σε μία ή περισσότερες φυσιολογικές λειτουργίες, ώστε να βελτιώνει τη γενική κατάσταση υγείας ή/ και να μειώνει τον κίνδυνο εκδήλωσης κάποιας ασθένειας. Η μορφή του τροφίμου και η προσλαμβανόμενη ποσότητα που απαιτείται θα πρέπει να είναι η αναμενόμενη για διατροφικούς σκοπούς, οπότε δεν μπορεί να διατίθενται με τη μορφή χαπιού ή κάψουλας». Με απλά λόγια, πρόκειται για τρόφιμα που έχουν ευεργετική για τον οργανισμό επίδραση, όταν καταναλώνονται σε λογικές ποσότητες και πάντα σύμφωνα με τις αρχές της σωστής διατροφής.
Κατηγορίες
Αρχικά, ο πρώιμος σχεδιασμός λειτουργικών τροφίμων περιελάμβανε προσθήκη βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων (π.χ. βιταμίνες C και Ε, φυλλικό οξύ, ψευδάργυρο, σίδηρο και ασβέστιο). Στη συνέχεια συμπεριλήφθηκαν τα ω-3 λιπαρά οξέα, οι φυτοστερόλες και οι διαλυτές φυτικές ίνες. Τα τρόφιμα αυτά μπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες:
1. «όσα κάνουν καλό στον οργανισμό», π.χ. βελτιώνουν τη λειτουργία του στομάχου και του εντέρου (πρεβιοτικά, προβιοτικά) ή «βελτιώνουν τη ζωή των παιδιών» ενισχύοντας τις μαθησιακές τους ικανότητες
2. «όσα μειώνουν τον κίνδυνο από υπάρχουσα ασθένεια», π.χ. μειώνουν τη χοληστερόλη (φυτοστερόλες) ή την αρτηριακή πίεση
3. «όσα κάνουν πιο εύκολη τη ζωή μας», π.χ. προϊόντα χωρίς λακτόζη ή γλουτένη.
Κυριότεροι τύποι
Προβιοτικά
Ονομάζονται τα τρόφιμα που είναι εμπλουτισμένα με καλλιέργειες ζωντανών μικροοργανισμών ομοίων με αυτών που φέρει φυσιολογικά ο άνθρωπος, κυρίως στο γαστρεντερικό περιβάλλον. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος και τα μπιφιδοβακτήρια είναι φυσικά συστατικά της εντερικής μικροχλωρίδας και συνεισφέρουν στην καλύτερη λειτουργία και υγεία του πεπτικού συστήματος. Παράλληλα χρησιμοποιούνται με ασφάλεια από τη βιομηχανία τροφίμων εδώ και πολλές δεκαετίες. Προστέθηκαν αρχικά σε γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, ξινόγαλα), ενώ πρόσφατα επεκτάθηκε η χρήση ανάλογων καλλιεργειών μικροοργανισμών σε χυμούς φρούτων ή/ και λαχανικών.
Πρεβιοτικά
Εδώ συναντούμε κυρίως γαλακτοκομικά προϊόντα και δη τρόφιμα παιδικής ηλικίας, όπως βρεφικό γάλα, παιδικές κρέμες και γιαούρτια. Παίρνουν το όνομα τους από τα μη πέψιμα συστατικά με τα οποία έχουν εμπλουτιστεί. Τα συστατικά αυτά αποτελούν την τροφή των «καλών» βακτηρίων (μπιφιδοβακτήρια, λακτοβάκιλλοι) στο λεπτό και παχύ έντερο και είναι ιδιάζουσας σημασίας για τη φυσιολογική ανάπτυξη του γαστρεντερολογικού συστήματος του παιδιού. Οι κύριοι εκπρόσωποι των πρεβιοτικών συστατικών είναι οι φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS), ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτες (IMO), πολυδεξτρόζη και η λακτουλόζη. Οι ολιγοσακχαρίτες αυτοί φαίνεται μεταξύ των άλλων ότι αυξάνουν την απορρόφηση του ασβεστίου βελτιώνοντας την πυκνότητα των οστών.
Συμβιωτικά
Έτσι, προωθήθηκαν στην αγορά προϊόντα που φέρουν και τα κατάλληλα βακτήρια (προβιοτικά) αλλά και το θρεπτικό τους υπόστρωμα (πρεβιοτικά) αφού τα τελευταία ενισχύουν τη δράση των πρώτων. Η νέα κατηγορία λειτουργικών τροφίμων, αναφέρεται ως συμβιωτικά τρόφιμα.
Λειτουργικές Μαργαρίνες
Από τα πιο διαδεδομένα λειτουργικά προϊόντα είναι οι διαφόρων τύπων μαργαρίνες για επάλειψη. Εμπλουτίστηκαν με φυτοστερόλες, που θεωρείται ότι μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης. Στην ίδια κατεύθυνση, προστέθηκαν ω-3 λιπαρά οξέα, για την καλή υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος. Τέλος, αφαιρέθηκε περισσότερο από το 90% της χοληστερόλης του γάλακτος με προσθήκη κρυσταλλικής β-κυκλοδεξτρίνης για παρασκευαστεί βούτυρο χαμηλό σε χοληστερόλη.
Λειτουργικά Τυριά
Πλέον κυκλοφορούν στην αγορά πρωτοποριακά, ελληνικά τυριά (κυρίως φέτα) φυσικής παραγωγής και ωρίμανσης που όχι μόνο είναι χαμηλά σε λιπαρά αλλά έχουν προστεθεί σε αυτά φυτοστερόλες (στανόλες) που βοηθούν σημαντικά στην μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης. Δεδομένης της “αγάπης” για τη φέτα των Ελλήνων στη παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, τα τυριά αυτά μπορούν να αποτελέσουν έναν σημαντικό σύμμαχο στον έλεγχο της χοληστερόλης και των λιπιδίων του αίματος στα πλαίσια μια ισορρπημένης διατροφής, όπως άλλωστε και οι αντίστοιχες μαργαρίνες.
Λειτουργικά ποτά
Μια άλλη κατηγορία τροφίμων είναι τα μη αλκοολούχα ποτά που έχουν εμπλουτιστεί με βιταμίνες Α, C ή Ε ή άλλα αντιοξειδωτικά στοιχεία. Στη συνέχεια εμφανίστηκαν ποτά όπως γάλα και χυμοί για μείωση χοληστερόλης (με ω-3 λιπαρά οξέα και σόγια), για υγιείς οφθαλμούς (με λουτεΐνη), για υγιή οστά (με ασβέστιο) κτλ.
Δημητριακά
Τα δημητριακά μπορούν να δράσουν κι αυτά ως «τροφή» για τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, δηλαδή ως πρεβιοτικά (βλ. παραπάνω). Οι υδατοδιαλυτές φυτικές ίνες (β-γλυκάνη, αραβινοξυλάνη, γαλακτο-/φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες) που περιέχονται σε κάποια από αυτά ευνοούν την ανάπτυξη και τη λειτουργία των εντερικών βακτηρίων. Πέραν τούτου, τα δημητριακά πρωινού εμπλουτίζονται κατά κόρον με πληθώρα βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Επίσης, το 2003 κυκλοφόρησε το πρώτο λευκό ψωμί με τη διατροφική αξία του μαύρου, όντας εμπλουτισμένο με βιταμίνες Β1, Β3 και Β6, φυτικές ίνες, σίδηρο, ψευδάργυρο και ινουλίνη σιταριού.
Λειτουργικά αυγά
Τα αυγά είναι χρήσιμα ως λειτουργικά τρόφιμα, καθώς είναι αναλογικά πλούσια σε λιπαρά οξέα και συνδέονται σε λιποδιαλυτά συστατικά (π.χ. βιταμίνες Α, D, E και K). Στην παγκόσμια αγορά εμφανίστηκαν αυγά εμπλουτισμένα με ω-3 λιπαρά οξέα, σελήνιο, βιταμίνες D, E, B12 και φυλλικό οξύ, σε μια προσπάθεια αύξησης της διατροφικής τους αξίας μέσω της προσθήκης αντιοξειδωτικών και βιταμινών.
Αποδοχή
Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να αναλογιστούμε πως η αποδοχή του τροφίμου από την αγορά είναι που κατευθύνει τον σχεδιασμό, την παραγωγή και τη διάθεσή του. Η αποδοχή αυτή εξαρτάται από τους ισχυρισμούς υγείας του προϊόντος, την «οικειότητα» του καταναλωτή με τα λειτουργικά τρόφιμα, αλλά και τον τρόπο προώθησης των ευεργετικών του ιδιοτήτων. Οι έρευνες δείχνουν ότι η γεύση, η ποιότητα, η τιμή, η ευκολία και η εμπιστοσύνη στους ισχυρισμούς υγείας καθορίζουν και το εύρος εναγκαλισμού του από το καταναλωτικό κοινό. Και επειδή ακριβώς η γνώση των ιδιοτήτων αυτών φαίνεται να είναι περιορισμένη, απαιτείται – πρώτα από όλα – σωστή και υπεύθυνη ενημέρωση του κοινού. Στην πραγματικότητα, τα λειτουργικά τρόφιμα αποτελούν απλά έναν εναλλακτικό τρόπο υγιεινής διατροφής, όταν δηλαδή η επιστήμη…γεμίζει το πιάτο μας!
Δημήτριος Πέτσιος Msc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος