Μια αξία αιώνων
Αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής, δίκαια προϊόν Π.Ο.Π., η φέτα αντιπροσωπεύει –από την αρχαιότητα- πολλά περισσότερα από ένα απλό τυρί στη διατροφική μας παράδοση. Ο Όμηρος αναφέρει ότι ο πρώτος παρασκευαστής μιας παραλλαγής της φέτας ήταν ο Κύκλωπας Πολύφημος -γιος του Ποσειδώνα- όπου παρατήρησε ότι κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων, αυτό μετά από μερικές μέρες έπηζε και γινόταν συμπαγές, εδώδιμο και εύκολα συντηρήσιμο. Έπειτα ο Αρισταίος, -γιος του Απόλλωνα- ανέλαβε να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία.
Στο πέρας του χρόνου ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο ενώ η σημερινή της ονομασία προέρχεται πιθανότατα από την πρακτική κοπής της σε φέτες για να εισαχθεί στα βαρέλια. Βλέπετε η φέτα παρασκευάζεται επί αιώνες ακολουθώντας πρακτικά την ίδια φιλοσοφία και τεχνική που χάνεται βαθιά στον χρόνο…
Αξία! Όχι απομίμηση…
Το μυστικό παρασκευής της φέτας κρύβεται στην ιδιαιτερότητα του οικοσυστήματος των ορεινών περιοχών (πανίδα και χλωρίδα) και κατ΄ επέκταση του γάλακτος (αποκλειστικά πρόβειο ή αιγοπρόβειο). Έπειτα η τεχνική πήξης, η προσθήκη της πυτιάς, η στράγγιση, το αλάτισμα και τελικά η ωρίμανση της με τη βοήθεια της άλμης της προσδίνουν και τη μοναδικότητα της.
Προκειμένου να παρασκευαστεί τυρί τύπου «φέτα» από αγελαδινό γάλα, χρησιμοποιούνται άλλες μέθοδοι (π.χ. υπερδιήθηση του γάλακτος για συμπύκνωση απευθείας στη συσκευασία, πριν την πήξη) που όμως δεν αποδίδουν στο τυρί αυτό τα ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της αυθεντικής φέτας. Εδώ αξίζει να αναφερθεί ότι για την παρασκευή φέτας, απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, και συντηρητικών ουσιών.
Θρεπτική αξία
Έτσι, η πραγματική φέτα, αποτελεί πλούσια θρεπτική πηγή μιας και μας αποδίδει άφθονες πρωτεΐνες, τις περισσότερες από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, Α και D αλλά και μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και πολλά άλλα, σε μικρότερες όμως ποσότητες. Φυσικά θα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη ότι εμπεριέχει και αρκετό λίπος (1/5 περίπου του βάρους της, στο μεγαλύτερο ποσοστό κορεσμένο), χοληστερόλη, άρα και αναπόφευκτα…θερμίδες. Αν προσθέσουμε και την υψηλή περιεκτικότητα της σε αλάτι, τότε αντιλαμβανόμαστε και την «ειδική» κατανάλωση που θα πρέπει να ακολουθεί αυτό το μοναδικό τυρί, όπως άλλωστε και τα περισσότερα τυριά.
Σημαίνει Ταυτότητα
Και μπορεί να μην επιλέγουμε ένα τυρί (ιδίως τη φέτα) σαν επιδόρπιο όπως επιτάσσει π.χ. η γαλλική κουζίνα αλλά…θα παραδεχτείτε πως η χωριάτικη σαλάτα θα ήταν μια απλή αγγουροντομάτα χωρίς τη φέτα και το λεγόμενο ψωμοτύρι δεν θα είχε το αλληγορικό νόημα για το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και γενιές. Ο ντάκος θα ήταν ένα απλό παξιμάδι με τομάτα, η ψητή φέτα σε αλουμινόχαρτο στο τζάκι θα αφορούσε μόνο το… αλουμινόχαρτο, η τυρόπιτα πιθανότατα θα είχε άλλη ονομασία, δεν θα γνωρίζαμε ποτέ τι σημαίνει «φέτα σαγανάκι» κοκ.
Όλα τα παραπάνω συντηρούν και την παράδοση της φέτας, μιας και αυτή συνεχίζει να παρασκευάζεται όχι μόνο από μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, αλλά και από τοπικά μικρά οικογενειακά τυροκομεία σε όλη την Ελλάδα, όπου εφαρμόζεται η πατροπαράδοτη τεχνογνωσία. Αποτελεί έτσι το βασικό τυρί της μεσογειακής μας κουζίνας και εξαίρετη επιλογή. Άλλωστε, υπολογίζεται πως από τα 23 κιλά τυροκομικών που καταναλώνουν κατά μέσο όρο οι Έλληνες ετησίως (ανά άτομο) τουλάχιστον τα 10 από αυτά είναι φέτα, είτε ως μέρος γεύματος για να το καταστήσει πλήρες είτε από μόνη της ως θρεπτικό και γεμάτο ενέργεια σνακ. Όμως, όπως για κάθε τυρί, καλό είναι να καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες. Κι αυτό γιατί τα ποσοστά λίπους (και θερμίδων) είναι υψηλά και με ανάλογες διακυμάνσεις που επηρεάζουν και τη γεύση. Μάλιστα είδη στο εμπόριο κυκλοφορούν τυριά φέτας με χαμηλά λιπαρά (και με φυσικές πάντα μεθόδους ωρίμανσης αλλά και αποβουτύρωσης) χωρίς υποχωρήσεις στην πλούσια και μεστή γεύση της φέτας. Παράλληλα, η φέτα αποκτά μια ακόμη παγκόσμια πρωτοτυπία και καινοτόμο θέση -αυτή του λειτουργικού τροφίμου- αφού πλέον υπάρχει στο εμπόριο τυρί φέτα εμπλουτισμένο με φυτικές στανόλες ως μια επιπλέον βοήθεια στη μάχη κατά της χοληστερόλης.
Προσέχουμε για να έχουμε
Καλό είναι επίσης να γνωρίζετε πως με την αφαίρεση της άλμης η φέτα ξηραίνεται και γίνεται πιο πυκνή και έτσι συναντούμε ποικιλίες σκληρής μέχρι και πολύ μαλακής φέτας. Ακόμα όταν η φέτα προμηθεύεται «χύμα» θα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο σε ειδικά αεροστεγή πλαστικά δοχεία (τάπερ) και να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα που θα την αλλοιώσει. Επιπλέον, μεγαλύτερα κομμάτια φέτας διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση απ’ ότι μικρότερα κομμάτια. Φροντίστε τέλος η φέτα σας να καλύπτεται από άλμη ώστε διατηρεί αναλλοίωτη τη φρεσκάδα της και την ιδιαίτερη φύση της για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Εάν θέλετε να αποφύγετε αρκετό αλάτι, αποθηκεύεστε ένα μεγάλο κομμάτι φέτα στο γάλα ή και ξεπλύντε τη από τη φυσική της άλμη με νερό πριν την καταναλώσετε.
Τέλος, κυκλοφορούν πλέον συσκευασίες ειδικά σφραγισμένες σε κενό αέρος ή συσκευασίες φέτας μέσα στην άλμη της που τη βοηθούν έτσι να διατηρηθεί για περισσότερο καιρό. Να θυμάστε λοιπόν πως η φέτα θα πρέπει να έχει καθαρό λευκό χρώμα κι όχι κιτρινωπό (δείγμα ότι έχει παραμείνει εκτός άλμης, και έτσι αλλοιώνεται).
Φέτα η… πανάξια
Σίγουρα, για τον Έλληνα είναι κάτι παραπάνω από τρόφιμο και για τη μεσογειακή διατροφή κάτι παραπάνω από ένα απλό συστατικό της. Θέλετε απόδειξη; Αναρωτηθήκατε ποτέ πόσα εδέσματα και πόσες συνταγές εμπεριέχουν φέτα; Δεν ταιριάζει με όλα τα φαγητά, λαδερά, κρέατα, όσπρια και σαλάτες ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου; Κάντε το εξής: Την επόμενη φορά που θα απολαμβάνετε τη γευστική ηδονή του θεσπέσιου αυτού τυριού, είτε σε ένα σάντουιτς είτε σε φρέσκιες γαρίδες σαγανάκι, συγκεντρωθείτε και νιώστε την… πραγματική αξία της φέτας!
Δημήτριος Πέτσιος Msc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
info@diatistrofis.gr
