Το γάλα είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη διατροφής που απολαμβάνει ο ανθρώπινος πληθυσμός από την αρχή της ζωής του, λόγω της διατροφικής του αξίας και της ευελιξίας του στον κορεσμό. Ωστόσο, σήμερα η κατανάλωσή του έχει προκαλέσει ανησυχίες, καθώς κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα συστατικά του γάλακτος μπορεί να σχετίζονται με επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία όπως αλλεργία στο αγελαδινό γάλα (CMA), δυσανεξία στη λακτόζη (LI), αναιμία και στεφανιαίες καρδιακές παθήσεις. 1,2,3
Το φυτικό γάλα μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για άτομα που αναζητούν εναλλακτικές λύσεις, χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Για το λόγο αυτό, οι καταναλωτές προτιμούν δίαιτες για χορτοφάγους παρά το γάλα των θηλαστικών. 4
Τα φυτικά γάλατα ουσιαστικά δεν διαθέτουν ορισμένα συστατικά που συνήθως συνδέονται με το γάλα των θηλαστικών όπως η χοληστερόλη, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα αντιγόνα και η λακτόζη, ενώ ταυτόχρονα αποτελούν καλή πηγή ανόργανων συστατικών, μη αλλεργικές πρωτεΐνες, απαραίτητα λιπαρά οξέα κ.λπ., καθιστώντας το κατάλληλο να χρησιμεύει ως εναλλακτική λύση που δεν περιλαμβάνει γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα τελευταία χρόνια, οι φυτικές πηγές έχουν γίνει αποδεκτές ως λειτουργικές τροφές, που περιέχουν σημαντικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών, καθώς αποτελούν πλούσια πηγή ευεργετικών για την υγεία συστατικών όπως μέταλλα, βιταμίνες, διαιτητικές ίνες και αντιοξειδωτικά. 5 Τα όσπρια και οι ξηροί καρποί έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά που τα καθιστούν κατάλληλα να συνδυαστούν για να παράγουν θρεπτικά, προαγωγικά για την υγεία, οικονομικά και εύγευστα εναλλακτικά γάλατα, χωρίς γαλακτοκομικά.
Σόγια:
Η σόγια ( Glycine max ) είναι ένα από τα πιο ευρέως αναπτυσσόμενα όσπρια που καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο λόγω του αξιοσημείωτου θρεπτικού της προφίλ και την συναντάμε σε προϊόντα όπως τυρί σόγιας, γιαούρτι σόγιας, τόφου, 14,15.
- Περιέχει πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας (αποτελείται από σχεδόν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα με υψηλή πεπτικότητα)
- Πλούσια πηγή ανόργανων συστατικών ( ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρος, ψευδάργυρος και χαλκός)
- Πλούσια πηγή διαιτητικών ινών (≈35%), τόσο διαλυτών, όσο και αδιάλυτων, οι οποίες το καθιστούν χρήσιμο για διαβητικούς ασθενείς και σε άτομα με δίαιτα ελέγχου βάρους
- Υψηλά επίπεδα ακόρεστων λιπαρών οξέων ( πολυακόρεστα, PUFA)
- Χαμηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων ( SAFA)
- Υψηλή αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων ( ω-3 και ω-6)
- Παρουσία φυτοσερολών
- Υψηλά επίπεδα τοκοφερόλης
- Πλούσια πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β
- Πλούσια σε ισοφλαβόνες (φυτοοιστρογόνα)
- Έχει υγιές προφίλ λίπους όσον αφορά τα λιπαρά οξέα . 6,7
- Έχει αποδεδειγμένα θεραπευτικές ιδιότητες σε πληθώρα χρόνιων παθήσεων, όπως η οστεοπόρωση, οι καρκίνοι και οι καρδιαγγειακές παθήσεις. 8,9
Λόγω αυτών η κατανάλωση σόγιας και προϊόντων της, έχει συσχετιστεί με καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες.
Αμύγδαλο:
Το αμύγδαλο ( Prunus dulcis ) είναι ένας από τους δημοφιλέστερους ξηρούς καρπούς, καθώς είναι μια συμπυκνωμένη πηγή θρεπτικών συστατικών.
- Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες
- Υγιές προφίλ λιπιδίων
- Ενισχύει το ανοσοποιητικό
- Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες
- Αξιοσημείωτη πηγή α-τοκοφερόλης ( ≈36,4%), η οποία παίζει καθοριστικό πόλο στην καταπολέμηση των αντιδράσεων των ελεύθερων ριζών και, επομένως, στην πρόληψη του οξειδωτικού στρες10,11
- Πλούσια πηγή μετάλλων ( μαγνήσιο, χαλκός, φώσφορος)
- Έχει υψηλή περιεκτικότητα διαιτητικών ινών ( ≈13,2%)
- Περιέχει περίπου 25% πρωτεΐνη και η πλειονότητα της πρωτεΐνης υπάρχει με τη μορφή ΑΜΡ ή αμαντίνης. 12
- Παρουσιάζει εξαιρετικά υψηλά επίπεδα αργινίνης
- Εμφανίζει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες ( ≈49,4% του βάρους)
- Έχει ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα MUFA ( ≈67%), που πιθανώς είναι ευεργετικά για την υγεία της καρδιάς
- Περιέχουν πολυφαινόλες και
- Φυτοστερόλες ( όπως β-σιτοστερόλη, στιγμαστερόλη, καμπεστερόλη, σιτοστανόλη και καμπεστανόλη)
- (οι δυο παραπάνω κατηγορίες εμφανίζουν καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες). 13
Συμπερασματικά το φυτικό γάλα που παρασκευάζεται με συνδυασμό γάλακτος σόγιας και γάλακτος αμυγδάλου μπορεί να είναι μια καλή εναλλακτική του αγελαδινού γάλακτος, λόγω της απουσίας λακτόζης και αλλεργιογόνων. Επίσης εμφανίζεται με καλύτερο θρεπτικό, αλλά και αισθητικό προφίλ για τον καταναλωτή. Τέλος, μπορούν να γίνουν περαιτέρω τροποποιήσεις στα φυτικά γάλατα, όσον αφορά την προσθήκη γαλακτωματοποιητών, γλυκαντικών και άλλων προσθέτων για την καλύτερη προώθηση και εμπορία του προϊόντος.
Σάρρα Πανταζάρα
Τελειόφοιτη Διαιτολόγος
Βιβλιογραφικές αναφορές
Swagerty D. L, Walling A. D, Klein RM δυσανεξία στη λακτόζη. Αμερικανός οικογενειακός γιατρός : 65 (9): 1845-1850: (2002).
Bode S, Gudmand-Hoyer Ε. Επίπτωση και κλινική σημασία της δυσαπορρόφησης λακτόζης σε κοιλιοκάκη ενηλίκων. S candinavian Journal of Gastroenterology : 23 : 484-488: (1988).
CrossRef
Kneepkens C. F, Meijer Y. Κλινική πρακτική. Διάγνωση και θεραπεία της αλλεργίας στο αγελαδινό γάλα. European Journal of Paediatrics: 168 (8): 891-896: (2009).
CrossRef
Valencia-Flores D. C, Hernandez-Herrero M, Guamis B, Ferragut V. Συγκρίνοντας τις επιδράσεις της ομογενοποίησης εξαιρετικά υψηλής πίεσης και των συμβατικών θερμικών επεξεργασιών στη μικροβιολογική, φυσική και χημική ποιότητα των ροφημάτων αμυγδάλου. Journal of Food Science : 78 : 199-205: (2013).
CrossRef
Das A, Chaudhuri U. R, Chakraborty R. Λειτουργικά τρόφιμα με βάση τα δημητριακά της Ινδικής υποηπείρου. Περιοδικό Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων : 49 : 665-672: (2012).
CrossRef
Zhang Y. C, Albrecht D, Bomser J, Schwartz S. J, Vodovotz Y. Ισοφλαβόνη προφίλ και βιολογική δραστηριότητα του ψωμιού σόγιας. Journal of Agricultural and Food Chemistry : 51 : 7611-7616: (2003).
CrossRef
Chung I. M, Seo S. H, Ahn J. K, Kim SH Επίδραση επεξεργασίας, ζύμωσης και θεραπείας γήρανσης σε περιεχόμενο και προφίλ φαινολικών ενώσεων σε σπόρους σόγιας, στάρπη σόγιας και πάστα σόγιας. Χημεία τροφίμων : 127 : 960-967: (2011).
CrossRef
Omoni A. O, Aluko RE Τροφές σόγιας και τα οφέλη τους: πιθανοί μηχανισμοί δράσης. Κριτικές διατροφής: 63 (8): 272-283: (2005).
CrossRef
Οι πρωτεΐνες σόγιας Fukui K, Tachibana N, Wanezaki S. Isoflavone που παρασκευάζονται με χρωματογραφία στήλης μειώνουν τη χοληστερόλη πλάσματος σε αρουραίους. Journal of Agricultural and Food Chemistry : 50 : 5717-5721: (2002).
CrossRef
Burton G. W, Ingold KU Βιταμίνη Ε ως αντιοξειδωτικό in vitro και in vivo. Χρονικά της Ακαδημίας Επιστημών της Νέας Υόρκης : 570 : 7-22: (1989).
CrossRef
Niki E, Yamamoto Y, Takahashi M, Komuro E, Miyama Y. Αναστολή της οξείδωσης των βιομεμβρανών από τοκοφερόλη. Χρονικά της Ακαδημίας Επιστημών της Νέας Υόρκης : 570 : 21-23: (1989).
CrossRef
Sathe S. K, Wolf W. J, Roux K. H, Teuber S. S, Venkatachalam M, Sze-Tao KWC Βιοχημικός χαρακτηρισμός της αμαντίνης, της κύριας πρωτεΐνης αποθήκευσης στο αμύγδαλο ( Prunus dulcis ). Journal of Agricultural and Food Chemistry : 50 : 4333-4341: (2002).
CrossRef
Berryman C. E, Preston A.G, Karmally W, Deckelbaum R. J, Kris-Either ton P. M. Effects of almond consumption on the reduction of LDLCholesterol: a discussion of potential mechanisms and future research directions. Nutrition Reviews: 69: 171-185: (2011).
CrossRef
Nande P, Tapadia P, Jain K, Lodhaya F, Vali S. A. A study on soy milk as a substitute for animal milk. Journal of Dairy Foods and Home Science: 27(1):1–10: (2008).
Joo S. I, Kim J. E, Lee S. P. Physicochemical properties of whole soybean curd prepared by microbial transglutaminase. Food Science and Biotechnology: 20(2):437–444: (2011).
CrossRef
(http://www.foodandnutritionjournal.org/volume6number1/development-of-non-dairy-milk-alternative-using-soymilk-and-almond-milk/)
(DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.1.23)
