Το ουμάμι (Umami), η καλή γεύση ή νοστιμιά είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη umami, προέρχεται από την Ιαπωνία και μπορεί να μεταφραστεί ως «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό οξύ, την ουσία δηλαδή που προκαλεί τη γεύση umami. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το umami ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη, η umami γεύση έχει σημαντικό ρόλο στην υγεία, όπως επίσης τα συστατικά kokumi (που δρουν ως ενισχυτικά γεύσης) μπορούν να βελτιώσουν τη γεύση τροφίμων με χαμηλά λιπαρά. Ανάλογα συστατικά απαντώνται σε τυριά και κρέατα μακράς ωρίμανσης.
«Σε γενικές γραμμές, η γνώση που έχουμε για τη γεύση είναι μικρότερου βαθμού σε σχέση με τις άλλες αισθήσεις, από τη στιγμή η περιγραφή και η κατανόηση της αισθητηριακής αντίληψης της τροφής απαιτεί πολλές και ετερόκλητες επιστημονικές αρχές», αναφέρουν οι ερευνητές.
Αντίθετα με την άποψη ότι το γλουταμινικό μονονάτριο (sodium glutamate, MSG) είναι επιβλαβές, ερευνητές από το Tohoku University Graduate School of Dentistry της Ιαπωνίας αναφέρουν ότι η γεύση που διεγείρει, το umami, είναι πολύ σημαντική για την υγεία, ειδικά για τους γηραιότερους.
Σε μια μικρή μελέτη 44 υπερηλίκων, οι ερευνητές έδειξαν ότι κάποιοι από αυτούς υπέφεραν από απώλεια της αίσθησης του umami, ανορεξία και ανεπιθύμητη απώλεια βάρους, που οδηγεί σε επιδείνωση της υγείας τους. Ανέφεραν επίσης ότι υποδοχείς umami απαντώνται στο έντερο, υποδηλώνοντας ότι μπορεί να επηρεάζουν την πέψη. Αρκετές φαρμακευτικές αγωγές – όπως και κάποιες ασθένειες – προκαλούν διαταραχές γεύσης και μείωση παραγωγής σάλιου. Η θεραπεία για την ξηροστομία αντίστοιχα βελτιώνει παράλληλα τόσο την αίσθηση της γεύσης όσο και την ευαισθησία των ασθενών στο umami.
Σημαντική συνδρομή στην εξερεύνηση και βελτίωση της γεύσης έχει η διεθνοποίηση της κουζίνας: διαφορετικές τεχνοτροπίες και συστατικά προσφέρουν δυνατές, έντονες γεύσεις και πιο υγιεινές/νόστιμες λύσεις. Τα kokumi συστατικά – που απαντώνται στο σκόρδο, το κρεμμύδι και στο εσκαλόπ, μεταξύ άλλων – εντείνουν βασικές γεύσεις όταν συνδυάζονται με άλλα αρωματικά.
Σε μελέτη 29 ατόμων υποστηρίζεται ότι η προσθήκη συστατικού kokumi ενίσχυσε σημαντικά τη γευστική πυκνότητα, την επίγευση και την αίσθηση λιπαρότητας σε φυστικοβούτυρο με χαμηλά λιπαρά.
Γεγονός που καταδεικνύει το όφελος που μπορούμε να έχουμε από πραγματικά νόστιμα προϊόντα χωρίς υπερβολικό λίπος. Χρειαζόμαστε νόστιμο, θελκτικό φαγητό, με ανάλογο αντίκρισμα για το στομάχι, χωρίς όμως το κόστος των πολλών θερμίδων και του υπερβολικού λίπους.
Γιώργος Μίλεσης, MSc
Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος
georgemiles9@gmail.com
Journal Reference:
Ole G Mouritsen. The science of taste. Flavour, 2015; 4 (1): 18 DOI: 10.1186/s13411-014-0028-3
