Υλικά για 6 άτομα
2 μεγάλες πατάτες κομμένες λεπτά
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα λεπτά
1 μέτρια κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
150 γραμ φασολάκια πράσινα ψιλοκομμένα
8 αβγά
¼ φλιτζανιού γάλα
1/3 φλιτζανιού ψιλoκομμένο μαϊντανό
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 μεγάλη ντομάτα 220 γραμ. ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
2 αγγούρια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
2 μικρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού
2 κουτ σούπας φρέσκο κόλλιαδρο
Σε ένα τηγάνι βάζετε λίγο λάδι και σοτάρετε τις πατάτες και τα κρεμμύδια για 2 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε να μαγειρευτούν για 15 λεπτά.
Προσθέτετε τη πιπεριά, τα φασολάκια και αφήνετε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν. Αποσύρετε από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αβγά με το γάλα και το μαϊντανό. Ρίχνετε το μείγμα στο τηγάνι με τις πατάτες. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε ξεσκέπαστο για 20 λεπτά. Ξανασκεπάζετε το τηγάνι και μαγειρεύετε για άλλα 10 λεπτά.
Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα ντομάτας. Aναμιγνύετε τα υλικά σ ένα μπώλ.Ρίχνετε το λεμόνι και στο τέλος πασπαλίζετε με φρέσκο κόλλιαδρο.
Σερβίρετε την ομελέτα με την σάλτσα ντομάτας
